【美國現場】比爾蓋茲：將會改變世界的無牛肉漢堡

王茜穎提供

比爾蓋茲預言這款「無牛肉」漢堡將會改變世界，但用100%非基改植物做成素肉漢堡，口感如何？真能以假亂真說服消費者？又能如何改變世界？

2月底，微軟創辦人比爾蓋茲在《麻省理工學院科技評論》上選出2019年即將改變世界的10大突破性技術。與靈巧機器人、口齒清晰的AI助理、碳捕捉、預測早產兒、客製化癌症疫苗並列的其中一項技術，吸引了我的注意力：「無牛肉漢堡」（cow-free burger）。

蓋茲提到荷蘭馬斯垂克大學（Maastricht University）的研究人員，正努力量產實驗室「養」出來的肉，利用生物反應器來養出動物的肌肉組織，預計最快明年史上第一個實驗室養出來的漢堡就會誕生，比傳統的牛肉生產少了7％的碳排放。

美國溫室氣體9%來自農業，牛屁就佔了1/3

但在他心目中，真正的第一名是「超越牛肉」（Beyond Meat）和「不可能的食物」（Impossible Foods）這兩家「素肉」新創公司，他甚至投資了這兩家公司。「不可能的食物」是以基改血紅素來模擬肉味和香氣，暫且不提。但強調非基改的「超越牛肉」的漢堡肉，只需要一般牛肉漢堡1％的用水量、7％的用地，同時減少了90%的碳排放。

圖片來源／王茜穎提供

要知道，生產相同重量的蛋白質，動物性蛋白質要比植物性蛋白質多耗4～25倍的水，6～17倍的土地，與6～20倍的石油。以美國人最愛的牛肉來說，生產450克的美國牛肉，平均要耗1166公升的水。光是2017年，美國就宰殺了3220萬頭牛。這規模到底有多大呢？美國的溫室氣體有9%來自農業，牛屁就佔了1/3。（延伸閱讀：蘑菇變保麗龍 牛屁變塑膠袋？電腦包材的魔幻變身秀）

讀到這裡，還是沒有動搖肉食動物我的信念。活了30幾年，我是個不折不扣的肉食主義者。雖然離台10年移居美國，但我生平最愛的還是滷肉飯，三不五時要買塊雞排來解解饞，會在家裡炸點鹽酥雞，對鮮嫩多汁的漢堡毫無抵抗力。

下一代的蛋白質，無須砍伐森林或排放甲烷

繼續讀下去：「下一代的蛋白質不是為了創造更多肉，而是為了讓肉變得更好。它讓我們得以餵飽這個日益成長和富裕的世界，而無須砍伐森林或排放甲烷。它也讓我們能在不殺死任何動物下享用漢堡。」

我覺得十分罪惡，但又無法接受素肉。蓋茲的話，反而讓我一直想起鮮嫩多汁的漢堡。

真正說服我的，是蓋茲2013年在部落格上分享他的「素肉」初體驗：「跟大多數人一樣，我不認為我很容易被騙。但當我被要求試吃墨西哥雞肉捲餅，並分辨肉的真偽時，我竟上當了。那肉看起來、聞起來肯定是雞肉沒錯。我吃了一口，嘗起來也有貨真價實的雞肉味和口感。但我很驚訝地得知它沒有絲毫的雞肉在裡面。這『肉』完全是用植物做成的，而我竟然無法分辨。」

這是他第一次吃到「超越牛肉」的墨西哥雞肉捲餅：「我吃到的不只是一個聰明的肉類替代品，我吃到的是食物的未來。」

100％來自非基改植物的科學素肉

說是未來食物也不為過，因為這可不是普通的素肉，是科學素肉。

「相較於肉的來源，如雞或牛，我們喜歡用其分子組成來理解肉。除了膽固醇，蛋白質、碳水化合物、脂類、礦物質和維生素等，通通可以在植物界找到，」「超越牛肉」實驗室的生物物理學家米勒博士（Rebecca Miller）解釋，「我在這裡的工作就是從分子的層次，找出是什麼讓肉吃起來和表現的像肉，然後在植物界中找出對應的食材。」

解構了肉的秘密之後，她必須像建築師「重建肉的基本架構」。透過加熱、冷卻、和壓力，「超越牛肉」將蛋白質、脂肪、和礦物質「編織」在一起，並讓植物性蛋白質呈現與動物性蛋白質相同的纖維結構排列，創造出逼近肉的口感。

上方較小的兩塊是超越牛肉漢堡排，下方是貨真價實的漢堡排。圖片來源／王茜穎提供

從成分上來看，「超越牛肉」的漢堡肉，有著和生牛肉相等的蛋白質和脂肪。他們用豌豆、米、和綠豆做為蛋白質來源，馬鈴薯澱粉和椰子油創造多汁口感，甚至用甜菜汁來製造鮮血淋漓的視覺效果！逼真的程度，讓「超越牛肉」得不斷跳出來澄清其食材絕對100％來自植物，而且保證無基改。

以假亂真的素肉，一舉解決4大問題

曾有人問「超越牛肉」創辦人布朗（Ethan Brown）為何不鼓勵大家直接吃素，而要拐彎抹角，費工地做素肉？他的回答是：「人們熱愛漢堡，所以我們直攻美國飲食的核心。」只有肉，才能收服廣大的肉食動物。布朗希望用以假亂真的素肉，來一舉解決氣候變遷、動物福利、自然資源和人類健康4大問題。

「超越牛肉」已在全球3萬家超市與餐廳賣出2500萬片漢堡肉，目前正籌備要掛牌上市。除了比爾蓋茲，為全球暖化議題奔走的奧斯卡影帝李奧納多、推特創辦人史東（Biz Stone）和威廉斯（Evan Williams）、和前麥當勞執行長湯普森（Don Thompson）都是股東。

此時已經感到饑腸轆轆的我，發現住家附近超市有賣，立馬手刀殺去買了一盒「超越牛肉」的漢堡排，和一盒正港牛肉漢堡排當對照組。兩塊長的宛如孿生兄弟的肉排，丟進鑄鐵鍋裡滋滋作響，香氣四溢。起鍋後，「超越牛肉」的漢堡排仍透著5分熟的微紅。灑點鹽巴，痛咬一口。

這不是牛肉，但肯定是我吃過最多汁、口感最好的素肉漢堡，沒有之一。