芬蘭第一家剩食餐廳　天天上演廚神當道

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深夜時分，即將打烊的超市將架上的過期食品下架，倒入大垃圾桶裡。這些食物，可以有著截然不同的命運……。

微涼的週一清晨，一輛車頭寫著「搶救食物小組」的白色廂型車穿梭在芬蘭赫爾辛基起伏的街道，短暫停留在超市、麵包店和咖啡館門口，接著往城的西北角開去，穿過寧靜的希耶塔涅米墓園，在波羅地海海灣內，一座19世紀的黃色建築前停下。這裡，是芬蘭的第一家剩食餐廳：Ravintola Loop。

餐廳員工打開後車廂，露出整車的蔬果、雞蛋、牛奶、優酪乳和麵包，不少貼著鮮紅的折價貼紙，這些都是店家捐出的逾期和NG剩食。俄羅斯和意大利裔的廚師一邊著手選擇適合的食材：辣椒、青花菜、優酪乳、牛奶和麵包，一邊在腦中快速盤算今天要開什麼菜單。

天天上演烹飪實境秀

由於每天取得的剩食不同，Loop的廚師群只能隨機應變，見招拆招，設法將廢料變好料：某天，送來半車的玉米穀片，廚師們絞盡腦汁，最後靈機一動磨成玉米粉；又一天，收到100磅的當季紅番茄，廚師們切成薄片，小火烘烤成番茄脆片；軟糯香甜，帶點黑斑的熟透香蕉，則化身透心涼的冰淇淋。

創辦人柯瓦卡（Johanna Kohvakka）告訴《紐約時報》：「（Loop剩食餐廳）猶如每天都在上演（烹飪實境秀）『廚神當道』（MasterChef）。不過，我們努力讓每道菜賣相精緻，這樣客戶才會在網路上分享並留言：『這可是差點被拿去丟掉的呢！』」

人類到底丟掉多少食物？根據聯合國農糧組織估計，我們每年扔掉世界上1/3的食物，約13億噸，價值6800億美元。這不單是財務報表上的帳面損失而已，政府間氣候變化專門委員會（IPCC）指出，全球有8％～10％的溫室氣體來自產地到餐桌的路上所浪費的食物。其中，腐爛的食物會產生甲烷，危害程度是二氧化碳的25倍。在芬蘭，即便人們以超過9成的瓶罐紙類回收率自豪，超市每年仍丟棄6500萬公斤的食物。

當然，2015年時的年輕廚師柯瓦卡並不知道這些。當時，為了參加一場赫爾辛基的廚藝比賽，她向超市要了剩食作為食材，卻被剩食的供應量嚇壞了。柯瓦卡在比賽中順利地將廢料變好料，也萌生了Loop剩食餐廳的構想。

廢料變好料

2016年初，試水溫兼推廣，柯瓦卡開起「快閃餐廳」，到處打游擊。「剩食往往跟貧窮連結在一起，所以我們要提高剩食的地位，證明這樣的食物沒有問題，」柯瓦卡說。4 月，LOOP透過群眾募資網站成功募集近3.3萬歐元，超過700名志工，並獲得歐洲社會基金的經費，協助移民、失業青年和長期失業者就業，Loop剩食餐廳終於在6月掛牌營業，由柯瓦卡成立的非營利組織「廢料變好料」（Waste to Taste）負責經營，打出「歡迎在用餐時間改變世界」的口號。

Loop旋即獲得許多企業的響應。來自S集團連鎖超市、Ruohonjuuri有機超市、麵包店和咖啡店等十幾家在地企業的剩食，供應了Loop近9成的食材。Loop不僅替他們的剩食找到有意義的出口，提升企業形象，也幫企業省下了垃圾清運費。

但柯瓦卡並不滿足：「雖然我們節省了數千磅的食物，但Loop只是以一種象徵性的姿態存在。芬蘭每年浪費超過4億公斤的食物。一家餐廳，無法解決這種規模的問題。」實話是，Loop目前僅能用掉10％的捐贈剩食。改變世界，需要更多餐廳和饕客的加入，讓剩食餐廳遍地開花，做大剩食的回收機制，分攤物流成本，搶救更多廢料，創造更多好料。