餐桌上的選擇，一頓飯的救援 三餐的「營養介入」延緩氣候變遷
身為營養師，在醫院臨床端，常接觸到許多患有慢性病的病人，例如第二型糖尿病、心血管疾病或癌症，我們注意到他們的熱量、紅肉攝取量過多，及纖維攝取不足的問題。我們在臨床上大多著重於病人的健康及飲食習慣，但營養介入後，不只改善病人的健康，同時也對抗了氣候變遷。
從農場、生產、分配、運送到餐桌，每一個環節都跟氣候變遷有關。與食物生產相關的溫室氣體排放達全球的15-30%。餐桌上的餐食，影響到的是去森林化、生物多樣性、土地利用、水份利用。
以一個蘋果的選擇為例：餐桌上我們選擇的蘋果，是產地直銷？還是進口？背後的碳足跡如下：
英國飲食協會（British Dietetic Association, BDA）2018年底發表的工作手冊：Eating patterns for health and environmental sustainability，表示營養師在對抗氣候變遷扮演很重要的角色。聯合國政府間氣候變化專門委員會（IPCC）表示，在2050年以前，地球需要減少70%-95%碳排，才能延緩溫室效應。而英國牛津大學研究指出，飲食習慣的改變影響2/3的溫室氣體排放，當然與素食的程度不同（依全球飲食建議可降29%，純素可降63%，全素可降70%）。
英國三年前原本素食（plant-based diet）的比例跟台灣相近，約12%，近三年持續成長，至今有近25%的人選擇素食。英國吃素的比例成長是有新的意識形態改變，包括動保意識提升、環境保護等等，因此選擇改變他們的飲食方式。台灣吃素人口比例還算高，目前以早素、初一、十五素、還願素、宗教素等等居多。這裡的「素」，廣義來說是以植物為基礎的「蔬」食（plant-based diet），不一定是全素（Vegetarian）或純素（Vegan）。相較之下，的確我們還有潛在的族群可以做飲食改善。
由Nature於2017年發表的文章，不同的食物與碳排放量的關係。透過這張表可得知：1.畜牧業的肉製品（Livestock）是碳排放量最大的。2.不一定是只有全素（Vegetarian）或純素（Vegan）才能保護環境──執行地中海飲食（Mediterranean Diet）：減少紅肉的攝取，或者魚素（Pescetarian Diet），也能對環境有莫大的保護。
以去年在英國倫敦大學設計線上課程中的例子做說明：一餐一樣的蛋白質克數來源的 肉食（meat-based diet） 和蔬食可以有 4公斤的二氧化碳排放差距。
在對病人衛教以及參與社區活動時，常常傳達：「每日飲食指南中，我們所需的豆魚蛋肉類只需3-8份，這大約是我們的一個手掌的厚度大小」、「肉食主義者要注意，國際癌症研究基金會（IARC）把紅肉列為2A級可能致癌的癌症風險因子」、「精製的、糖漬的、醃製的加工食品的食用應該減少」等等，可以發現，照顧好自己健康的同時，背後更深的一層意義是對抗氣候變遷。
永續飲食（sustainable diet）對環境保護的關聯尚需深入的研究，而永續飲食跟人類營養之間含括的層面也相當廣泛，例如：如何以熱量、蛋白質或營養密度，去看是否該食物屬於永續飲食的一種。目前有共識的是：沒有一種永續飲食適合每個國家、每一地區的。意思是說，在不同地區會有不同的永續飲食。現今美國、英國、瑞士各對於永續飲食發表了初步的建議。以台灣來說，筆者建議初步用一個簡易概念（如下圖）：一個食物金字塔以及環境金字塔的比較，讓大家更了解餐桌上的食物跟環境跟營養的緊密關係。
如何進行sustainable diet? 在英國倫敦大學設計課程中分為四個部分：
- What is sustainable eating? 了解什麼是如何永續飲食
- Eat local 使用當地食材
- Waste less 減少剩食
- Protein matters 蛋白質來源的選擇
限於篇幅，先有一些初步的概念，有機會將深入解釋，敬請期待。
